Подпишись на обновление сайта! Получай статьи на почту :

Разрыхлители теста. Сода и аммоний.

Кекс с творогом

 

У меня в рецептах выпечки часто встречается такой разрыхлитель, как аммоний пищевой. И очень много вопросов  мне задают по этому поводу: где его найти и можно ли чем нибудь заменить.

Разрыхлители теста сода и аммоний  наравне  применяются в кондитерской промышленности.

Поэтому я решила ответить всем сразу этой статьей. 

 

Перед описанием я хочу заметить , что выпечка с добавлением соды пищевой и с добавлением аммония пищевого существенно отличается на вкус и по консистенции.

Применение этих разрыхлителей позволяет получить разнообразные  по вкусу кондитерские изделия и  вы можете печь такие шедевры, что магазинным тортам, пирожным и печеньям будет  далеко до такого совершенства.

 

Разрыхлители теста. Сода и аммоний.

 

Пищевая сода(гидрокарбонат натрия)

Пищевая сода – известный нам разрыхлитель выпечки (как пищевая добавка имеет обозначение  Е500). Она может быть разрыхлителем и без особых действий с нашей стороны, потому что при нагревании в 90 °C  она начинает распадаться с выделением углекислого газа, который собственно нам и нужен для разрыхления. Это достаточно поздно, т.к. при такой температуре наше изделие уже стабилизируется и уже не может расширяться.

Но мы прекрасно знаем, что при добавлении кислот реакция проходит очень бурно и поэтому для усиления  эффекта выделения газа используем уксус.

Мы гасим соду уксусом и потом добавляем ее в тесто.

А задумайтесь, что же мы сделали? Мы всю реакцию, которая нам нужна, провели вне теста. Это совершенно не имеет смысла, потому что весь углекислый газ, так нам необходимый, вылетел в пустоту не сделав своей работы.

 Поэтому правильно сделать так:

добавить соду к сухой фракции, т.е. к муке, а уксус к жидкой фракции-это могут быть взбитые яйца, сметана и т.д.

А так как реакция начинается сразу же, как только вы замесили тесто, то печь надо сразу.

Тогда при нагревании реакция ускоряется и пузырьки газа поднимают наше тесто. Мы получаем пышные высокие коржи.

На основе соды сделан «Пекарский порошок» или «Разрыхлитель теста». В их составе сухая смесь муки или крахмала, лимонной кислоты и соды. Мука или крахмал выступают буфером между антагонистами (содой и кислотой)

Совершенно безосновательно добавлять больше соды для получения высшей и  более порист ой выпечки.

Излишек соды дает коржам мыльный привкус,  меняет цвет изделия, а также разушает витамины группы В.

Поэтому там,  где нужна очень пористая структура используют аммоний пищевой.

 

Разрыхлители теста. Сода и аммоний.

 

Аммоний пищевой (карбонат аммония)

Отличие аммония пищевого от  соды пищевой в том, что при нагревании он полностью распадается на газы, не оставляя  минеральных солей и поэтому  не влияет на вкус выпечки. Так же одно из его достоинств – выделение большего количества газов.

При нагревании до 60 °C распадается на аммиак, воду и углекислый газ. Именно  запах аммиака слышен при выпечке изделий, в которые добавляется аммоний, но этот запах улетучивается и в коржах его совершенно не слышно.

Многие с опаской относятся к этому разрыхлителю и совершенно напрасно.

Исследователи из Великобритании доказали, что карбонат аммония (как пищевая добавка имеет обозначение Е-503) абсолютно безвреден для человека, если он используется в пищевой промышленности.  Поэтому он разрешен почти во всех странах мира. Заблуждения возникли на основе того, что это химическое соединение вредно для человека в чистом виде.

Недостаток этого разрыхлителя в том, что он не стойкий на воздухе, поэтому его надо хранить в плотно закрытой баночке.

 Изделия с добавлением соды имеют влажную структуру, а с добавлением аммония сухую.

Иногда в рецептах используют и тот и другой разрыхлитель.

Вот и выбирайте, что вам подходит больше для вашей выпечки

 

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
Общайтесь со мной:

Также Вы можете посмотреть на
"Нескучная жизнь. Домашний калейдоскоп"
:

2 комментариев к записи Разрыхлители теста. Сода и аммоний.

  • сказал:

    Спасибо, я ничего этого не знала, и даже не задумывалась никогда. Попробую новый способ, и аммоний посмотрю в магазинах.

  • Ирина сказал:

    Очень интересная и полезная информация. Как раз попробовала бикарбонат аммония при выпечке шарлотки. Действительно, нет лишней влаги, бисквит получился высоким. Запах был при выпекании, но по мере остывания исчез полностью.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Чтобы получать новости с моего сайта заполните форму ниже:

Яндекс цитирования Проверить тИЦ и PR